米乐m6app:芥末墩儿的冬日回忆：一道让人又爱又怕的北京凉菜 来源：米乐m6app    发布时间：2026-01-16 08:12:27

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  在老北京的冬日回忆里，芥末墩儿是一道让人又爱又怕的经典凉菜。它以大白菜为主料，配以黄芥末、糖、醋等调料，经特别工艺腌制而成，口感酸甜脆辣，进口瞬间芥末的冲劲直窜鼻腔，让人涕泗横流却又骑虎难下。

  芥末墩儿的来源可追溯至明清时期，那时物资匮乏，冬天新鲜蔬菜稀疏，大白菜因耐贮存成为当家菜。北京人为了让大白菜的口感更丰厚，测验调配各种调料，芥末以其共同的辛辣味与白菜的清甜相辅相成，逐步构成了这道特色小吃。

  制造芥末墩儿，选材是要害。要选抱心紧、帮子扎实的大白菜，取下半部分切成段，用沸水浇烫至半熟，坚持脆爽口感。芥末需用沸水烫熟后冷却，与白糖、白醋、盐混合调制成酱汁。将白菜段码入无油容器，逐层浇淋酱汁，密封腌制。传统做法需用棉垫包裹瓦盆，置于暖气旁或野外，使用低温发酵，让芥末的辛辣与白菜的清甜充沛交融。

  芥末墩儿的诱人之处，在于它那“刺鼻通气”的共同风味。吃一口，辣得涕泗横流，却又周身通泰，酸、甜、脆、辣、香五味俱全。在年节宴席上，它常作为“压桌凉菜”，与大鱼大肉构成鲜明对比，起到清口解腻的效果。老舍先生家就以芥末墩儿出名，客人来访常点名索要，这道菜也成了老舍家的自豪。

  现在，芥末墩儿依然是北京人冬日餐桌上的常客，它承载着老北京的回忆与情怀，是冬日里一道温暖又共同的景色。